તમે કેવી રીતે જાણો છો કે તમારે તમારી ચોકલેટને ગુસ્સે કરવાની જરૂર છે?
જો તમે વાસ્તવિક ચોકલેટનો ઉપયોગ કરી રહ્યા છો (કોવર્ચર ચોકલેટ જેમાં કોકો બટર હોય છે) તો તમારે તમારી ચોકલેટ યોગ્ય રીતે સખત થાય તે માટે તમારે ટેમ્પરિંગ પ્રક્રિયામાંથી પસાર થવું પડશે.
કોઈપણ સમયે ચોકલેટમાં કોકો બટર હોય ત્યારે ટેમ્પરિંગ જરૂરી છે (પછી ભલે તે ચોકલેટ ગમે તેટલી ઊંચી કે નીચી ગુણવત્તાની હોય), જો કે તે ધ્યાનમાં રાખવું અગત્યનું છે કે જો તમે તમારી ચોકલેટને ટેમ્પરિંગ કરવાના કામમાંથી પસાર થવા જઈ રહ્યા હોવ તો તમારે ચોક્કસપણે ખાતરી કરવી જોઈએ કે તમે શ્રેષ્ઠ ગુણવત્તાની ચોકલેટનો ઉપયોગ કરી રહ્યાં છીએ.જ્યારે તમે ટેમ્પરિંગની કળામાં જોડાઓ છો ત્યારે તમને શ્રેષ્ઠ સંભવિત પરિણામો સાથે પુરસ્કાર મળવો જોઈએ!
ટેમ્પરિંગ ચોકલેટનો સ્વાદિષ્ટ વિકલ્પ જ્યારે કમ્પાઉન્ડ ચોકલેટનો ઉપયોગ કરતી વખતે, જેને ઘણીવાર કોટિંગ ચોકલેટ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે, ત્યારે તમે ગુસ્સે થતા નથી કારણ કે સંયોજન ચોકલેટમાં કોકો બટર હોતું નથી.સંયોજન ચોકલેટ ઘણીવાર ઇચ્છનીય કરતાં ઓછા સ્વાદ અને કેટલાક ખૂબ ખરાબ ઘટકો સાથે સંકળાયેલી હોય છે.જો તમે ટેમ્પરિંગને છોડીને કમ્પાઉન્ડ ચોકલેટનો ઉપયોગ કરવા માંગતા હો, તો તમે ચોકોલીની બડા બિંગ બડા બડા બૂમ ગોરમેટ કમ્પાઉન્ડ ચોકલેટ સાથેની ઘણી માસ માર્કેટ કમ્પાઉન્ડ ચોકલેટ અને કોટિંગ્સમાં મળતા લાક્ષણિક મીણ જેવું કાર્ડબોર્ડ સ્વાદ અને ઝેરી ઘટકોને અલવિદા કહી શકો છો.
તમે આગળ વાંચો તે પહેલાં, મહેરબાની કરીને નોંધ કરો કે જ્યારે તમે પકવતા હોવ અથવા તરત જ ચોકલેટનું સેવન કરવા જઈ રહ્યા હોવ, જેમ કે આઈસ્ક્રીમ પીગળીને તેના ઉપર રેડવું ત્યારે તમે ચોકલેટને ગુસ્સે કરશો નહીં.અમે સૂચવીએ છીએ કે કેન્ડી અને અન્ય ડૂબેલી વસ્તુઓ બનાવવાના શ્રેષ્ઠ પરિણામો માટે, તમે ચોકલેટને ગુસ્સે કરો - ભલે તે 24 કલાકની અંદર ઉપયોગમાં લેવાતી હોય - ખાસ કરીને જો તમે ઇચ્છો છો કે ચોકલેટ સંપૂર્ણ રીતે સેટ થાય, સ્નેપ અને ચમક હોય. , અને જો તમે ચોકલેટમાંથી સૌથી વધુ સ્વાદ લેવા માંગતા હોવ.જો આ વિગતો તમારા માટે મહત્વની નથી, તો તમે ચોકલેટનો ઉપયોગ ટેમ્પરિંગ વિના કરી શકો છો જો તે 24 કલાકની અંદર ખાઈ જશે.
હવે, ટેમ્પરિંગ વિશે...
જો તમે ગણિતશાસ્ત્રી અથવા વૈજ્ઞાનિક છો, તો તમને ચોકલેટ ટેમ્પરિંગનો વિષય એક સરળ ખ્યાલ તરીકે જોવા મળશે.આપણા બાકીના લોકો માટે, વિગતો નિસ્તેજ, કંટાળાજનક છે અને ઘણી બધી મુમ્બો જમ્બો અથવા બકવાસના ટોળા જેવી લાગે છે.મેં આખી કોલેજમાં માત્ર એક જ બાયોલોજીનો ક્લાસ લીધો હતો, તેથી ટેમ્પરિંગની પ્રક્રિયા શા માટે પરિણામ આપે છે તે ખ્યાલને સમજવામાં મને થોડો સમય લાગ્યો.બાબતોને વધુ જટિલ બનાવવા માટે, મેં ટેમ્પરિંગ ચોકલેટ વિશે સંશોધન કર્યું છે તે દરેક પુસ્તક, લેખ અથવા વેબસાઇટમાં આ ખૂબ જ ઇચ્છિત "સ્વસ્થ સ્થિતિ" પ્રાપ્ત કરવા માટેની વિવિધ પદ્ધતિઓ અથવા તકનીકો છે.
સારા સમાચાર એ છે કે, હું ટેમ્પરિંગને સરળ બનાવવા અને સમજાવવાનો પ્રયાસ કરીશ જેથી તમે તેને સમજી શકો.જો તમે ઉપરોક્ત ગણિતશાસ્ત્રી અથવા વૈજ્ઞાનિકોમાંથી એક છો અથવા આ સામગ્રી પહેલેથી જ જાણો છો, તો તમે નીચેની ટેમ્પરિંગની પદ્ધતિઓ પર જઈ શકો છો.
ઠીક છે, તો ટેમ્પરિંગ ચોકલેટ શું પ્રાપ્ત કરે છે?
જ્યારે તમે ચોકલેટને ટેમ્પર કરો છો, ત્યારે તમે પ્રોફેશનલ ચમક, સ્નેપ અને સ્વાદ સાથે ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટનું ઉત્પાદન કરશો – અને જ્યારે યોગ્ય તાપમાને રાખવામાં આવશે ત્યારે તમારી રચનાઓ ખીલશે નહીં.ટેમ્પરિંગ એ એવી પ્રક્રિયા છે જે કોકો બટર ક્રિસ્ટલ્સને પુનઃસ્થાપિત કરે છે જે વાસ્તવિક ચોકલેટમાં હોય છે (વિરુદ્ધ સંયોજન ચોકલેટ).તો, પૃથ્વી પર કોકો બટર ક્રિસ્ટલ્સને પુનઃસ્થાપિત કરવાનો અર્થ શું છે?ચાલો પ્રવાહી ઘન બનવા વિશે વિચારીએ.જ્યારે પાણી બરફમાં ફેરવાય છે, ત્યારે આપણામાંના મોટાભાગના લોકો વિચારે છે કે તાપમાનને કારણે આ "થાય છે".આંશિક રીતે, તે સાચું છે, પરંતુ ખરેખર શું થાય છે કે જ્યારે પાણીનું તાપમાન 32°F સુધી ઘટી જાય છે, ત્યારે પાણીના અણુઓ સ્ફટિકો બનાવવા માટે એકસાથે આવે છે, અને તે બધા સ્ફટિકો પોતાને એકસાથે જોડીને ઘન સમૂહ - બરફ બનાવે છે.ફક્ત બરફના ટુકડાના આકાર વિશે વિચારો.સ્નો ફ્લેક એ વ્યક્તિગત બરફનો સ્ફટિક છે.
ચોકલેટ, પાણી/બરફના વર્ણનથી વિપરીત, ઘન તરીકે શરૂ થાય છે (જ્યારે તમે તેના પર હાથ મેળવો છો), પછી તમે તેને પીગળીને તેને પ્રવાહીમાં ફેરવો છો.આખરે, તમે ઇચ્છો છો કે તે પાછું નક્કર બની જાય (જ્યાં સુધી તમે તેનો ઉપયોગ ફુવારો અથવા ફોન્ડ્યુમાં ન કરો…તો પછી તમે આ સામગ્રીને અવગણી શકો છો!) અદ્ભુત ચોકલેટ કેન્ડી, મોલ્ડેડ વસ્તુઓ, ડુબાડેલી વસ્તુઓ વગેરે બનાવવા માટે. પરંતુ પાણી બરફમાં ફેરવાતા વિપરીત. , જ્યાં તે કેવી રીતે અથવા શા માટે થાય છે તેની કોઈને પરવા નથી, આપણે ચોકલેટને યોગ્ય રીતે કેવી રીતે સખત બનાવવી તે અંગે ચિંતિત રહેવાની જરૂર છે જેથી તે શ્રેષ્ઠ ચમક, સ્નેપ અને સ્વાદ ધરાવે અને જેથી તે ખીલે કે અલગ ન થાય.
Wikipedia.com (મુક્ત જ્ઞાનકોશ) સમજાવે છે કે કેવી રીતે ચોકલેટમાં કોકો બટર છ અલગ અલગ સ્વરૂપોમાં સ્ફટિકીકરણ કરી શકે છે.ટેમ્પરિંગનો પ્રાથમિક હેતુ એ ખાતરી કરવાનો છે કે માત્ર શ્રેષ્ઠ સ્વરૂપ હાજર છે.નીચે Wikipedia.com ચાર્ટ છે જે છ જુદા જુદા સ્ફટિક સ્વરૂપો અને તેમના વિવિધ ગુણધર્મો દર્શાવે છે, ત્યારબાદ ટેમ્પરિંગ પ્રક્રિયા ખરેખર શું પ્રાપ્ત કરવાનો પ્રયાસ કરી રહી છે તેની ઉત્તમ સમજૂતી છે.
ક્રિસ્ટલ મેલ્ટિંગ ટેમ્પરેચર નોટ્સ
I 17°C (63°F) નરમ, ક્ષીણ, ખૂબ જ સરળતાથી ઓગળી જાય છે.
II 21°C (70°F) નરમ, ક્ષીણ થઈ ગયેલું, ખૂબ સરળતાથી પીગળી જાય છે.
III 26°C (78°F) મક્કમ, નબળી ત્વરિત, ખૂબ સરળતાથી પીગળી જાય છે.
IV 28°C (82°F) મક્કમ, સારી ત્વરિત, ખૂબ સરળતાથી પીગળી જાય છે.
V 34°C (94°F) ચળકતા, મક્કમ, શ્રેષ્ઠ સ્નેપ, શરીરના તાપમાનની નજીક ઓગળે છે (37°C).
VI 36°C (97°F) સખત, બનવામાં અઠવાડિયા લાગે છે.
શ્રેષ્ઠ શક્ય ફિનિશ્ડ પ્રોડક્ટ માટે, યોગ્ય ટેમ્પરિંગ એ મોટા ભાગના V સ્ફટિકો બનાવવા વિશે છે.આ શ્રેષ્ઠ દેખાવ અને મોં-અનુભૂતિ પ્રદાન કરશે અને સૌથી સ્થિર સ્ફટિકો બનાવે છે જેથી ટેક્સચર અને દેખાવ સમય જતાં બગડે નહીં.આ પરિપૂર્ણ કરવા માટે, સ્ફટિકીકરણ દરમિયાન તાપમાનને કાળજીપૂર્વક હેરફેર કરવામાં આવે છે.
સ્ફટિકોના તમામ છ સ્વરૂપો (ડાર્ક ચોકલેટને 120°F, મિલ્ક ચોકલેટને 115°F, અને સફેદ ચોકલેટને 110°F પર) ઓગળવા માટે ચોકલેટને પ્રથમ ગરમ કરવામાં આવે છે.પછી ચોકલેટને ઠંડુ કરવામાં આવે છે જેથી ક્રિસ્ટલ પ્રકારો IV અને V બને (VI બનવામાં ઘણો સમય લાગે છે) (ઠંડી ડાર્ક ચોકલેટ 82°F, મિલ્ક ચોકલેટ 80°F અને સફેદ ચોકલેટ 78°F).આ તાપમાને, ચોકલેટ ઘણા નાના સ્ફટિક "બીજ" બનાવવા માટે ઉશ્કેરે છે જે ચોકલેટમાં નાના સ્ફટિકો બનાવવા માટે ન્યુક્લી તરીકે કામ કરશે.પછી ચોકલેટને કોઈપણ પ્રકારના IV સ્ફટિકોને નાબૂદ કરવા માટે ગરમ કરવામાં આવે છે, જેમાં માત્ર V પ્રકાર (ડાર્ક ચોકલેટને 90 °F, દૂધ ચોકલેટને 86°F અને સફેદ ચોકલેટને 82°F સુધી ગરમ કરો).આ બિંદુ પછી, ચોકલેટની કોઈપણ અતિશય ગરમી ગુસ્સાને નષ્ટ કરશે અને આ પ્રક્રિયાને પુનરાવર્તિત કરવી પડશે.
ચોકલેટને ટેમ્પરિંગ કરવાની બે ક્લાસિક રીતો છે:
ઓગળેલી ચોકલેટને ગરમી-શોષી લેતી સપાટી પર, જેમ કે પથ્થરની સ્લેબ પર કામ કરવું, જ્યાં સુધી જાડું થવું એ પૂરતા પ્રમાણમાં ક્રિસ્ટલ "બીજ" ની હાજરી સૂચવે છે.પછી ચોકલેટને કામના તાપમાને હળવા હાથે ગરમ કરવામાં આવે છે.
પ્રવાહી ચોકલેટને સ્ફટિકો સાથે "ઇનોક્યુલેટ" કરવા માટે ઓગાળવામાં આવેલી ચોકલેટમાં ઘન ચોકલેટને હલાવો (આ પદ્ધતિ ઓગળેલી ચોકલેટને "બીજ" કરવા માટે ઘન ચોકલેટના પહેલાથી બનેલા ક્રિસ્ટલનો ઉપયોગ કરે છે).
ઉપરોક્ત મૂલ્યવાન માહિતી માટે, વિકિપીડિયા, તમારો આભાર, પરંતુ ચાલો તેને થોડું આગળ લઈ જઈએ અને ચોકલેટને કેવી રીતે ગુસ્સે કરવું તે પગલું-દર-પગલાની વ્યાખ્યા કરીએ.
ચોકલેટને ટેમ્પરિંગ કરવાની રીતો:
baking911.com પર સારા લોકોની મદદ સાથે, અહીં ટેમ્પરિંગની ત્રણ અલગ-અલગ પદ્ધતિઓ માટે તેમની નિષ્ણાતની સ્ટેપ બાય સ્ટેપ સૂચનાઓ છે (જે સાથે કામ કરવા માટે શ્રેષ્ઠ તાપમાનને પ્રતિબિંબિત કરવા માટે તાપમાનને સમાયોજિત કરવામાં આવ્યું છે.ચોકોલીનું કવરચર અને અલ્ટ્રા કવરચર ચોકલેટ):
ઉત્તમ પદ્ધતિ:
પરંપરાગત રીતે, ચોકલેટને ટેમ્પરિંગ સ્ટોન પર રેડીને તેને ટેમ્પર કરવામાં આવે છે અને જ્યારે તે ઠંડુ થાય છે ત્યારે તેને "મશ" તરીકે કામ કરવામાં આવે છે.તે સૌથી ચળકતા, ચપળ ચોકલેટમાં પરિણમે છે જે સૌથી વધુ વિશ્વસનીયતા સાથે સેટ થશે અને સૌથી વધુ માંગવાળી ચોકલેટ વર્ક માટે ભલામણ કરવામાં આવે છે.ઉપયોગ કરતા પહેલા, ખાતરી કરો કે સપાટી ઠંડી, સ્વચ્છ અને શુષ્ક છે.જો જરૂરી હોય તો, તેને ઠંડા પાણીથી લૂછીને ઠંડુ કરો અને પછી તેને સારી રીતે સૂકવી દો, કારણ કે સપાટી પર રહેલ પાણીના નાના મણકા ચોકલેટને જપ્ત કરી શકે છે.
- ગુસ્સો કરવા માટે, ડબલ બોઈલરમાં એક પાઉન્ડ ચોકલેટ ઓગળે અથવા a નો ઉપયોગ કરોડબલ બોઈલર દાખલ કરો.એનો ઉપયોગ કરોથર્મોમીટરચોકલેટનું તાપમાન તપાસવા માટે;(તાપમાન માર્ગદર્શિકા: ડાર્ક ચોકલેટ 120°F, દૂધ ચોકલેટ 115°F, સફેદ ચોકલેટ 110°F).ઠંડા ટેબલ અથવા આરસની સપાટી પર 2/3 સેકંડ રેડો.(બીજા 1/3 સમાન ગલનબિંદુ તાપમાન પર રાખો; તેને સખત ન થવા દો)
- પેસ્ટ્રી અથવા બેન્ચ સ્ક્રેપર અને કોણીય સ્પેટુલા (ઓફસેટ સ્પેટુલા) નો ઉપયોગ કરીને, ચોકલેટ ફેલાવો.પછી તેને કેન્દ્રમાં ખસેડો, સ્પેટુલા સાથે તવેથો સાફ કરો અને સતત ફેલાવો.ચોકલેટ નીચેના તાપમાને ઠંડું ન થાય ત્યાં સુધી આ ફેલાવવાની અને સ્ક્રેપ કરવાની પ્રક્રિયા ચાલુ રાખો: ડાર્ક ચોકલેટ 82°F, મિલ્ક ચોકલેટ 80°F, સફેદ ચોકલેટ 78°F, જે ક્વિક-ટેમ્પરિંગ કરતા ઓછું તાપમાન છે.તે તેની ચમક ગુમાવશે અને નીરસ મેટ ફિનિશ સાથે જાડી પેસ્ટ બનાવશે.ઝડપથી કામ કરો જેથી ચોકલેટ ગઠ્ઠો ન થાય.ચોકલેટની માત્રા અને પ્રકાર તેમજ રસોડાના તાપમાનના આધારે આ પ્રક્રિયામાં 2 થી 10 મિનિટનો સમય લાગી શકે છે.આ માટે વ્યાવસાયિક શબ્દ "મશ" છે.
- બાકીની 1/3 ઓગાળેલી ચોકલેટમાં પાછલા પગલામાંથી "મશ" ઉમેરો.સ્વચ્છ, સૂકા રબર સ્પેટુલાનો ઉપયોગ કરીને, ચોકલેટને નરમાશથી હલાવો, જ્યાં સુધી સરળ ન થાય.તમે જેમ કરો છો તેમ હવાના પરપોટા ન બનાવવાનું ધ્યાન રાખો.મિશ્રણને ગરમ કરવા પર પાછા ફરો, જ્યાં સુધી ઇચ્છિત તાપમાન ન આવે ત્યાં સુધી સતત હલાવતા રહો.ડાર્ક ચોકલેટ માટે તેને ડાર્ક માટે 90°F નોંધવું જોઈએ.દૂધ માટે તે 86°F અને સફેદ ચોકલેટ માટે 82°F પર નોંધણી થવી જોઈએ.ઉપયોગ કરતા પહેલા સ્વભાવ તપાસો.
- જેમ તમે કામ કરો છો તેમ, ચોકલેટને નિયમિતપણે હલાવો અને તેને "ગુસ્સામાં" રાખવા માટે તેનું તાપમાન તપાસો:
ડાર્ક ચોકલેટ 88-90°F
મિલ્ક ચોકલેટ 86-88°F
સફેદ ચોકલેટ 82-84°F
બીજ પદ્ધતિ/આઈસ ક્યુબ પદ્ધતિ*:
- MELT: તમે ગુસ્સો કરવાની યોજના બનાવો છો તે ચોકલેટનો 1/3 ભાગ અનામત રાખો.બાકીનાને ડબલ બોઈલરમાં 120°F થી વધુ તાપમાને ઓગાળવામાં આવે છે.120°F થી ઉપર, ચોકલેટ અલગ પડે છે, બળી જાય છે અને હવે તેનો ઉપયોગ કરી શકાતો નથી.જ્યારે આ તાપમાને કોકો બટર ક્રિસ્ટલ ઓગળે છે, ત્યારે તેઓ તેમનો આકાર ગુમાવે છે અને સ્ફટિકો અસ્થિર બની જાય છે, તેથી પગલું #2 જરૂરી છે.
- કૂલ: ચોકલેટને પછી "સીડીંગ" દ્વારા અથવા ઘન ચોકલેટની ડિસ્ક અથવા વેફર્સમાં ભેળવીને ઠંડુ કરવામાં આવે છે કારણ કે તે 68 થી 70 °F ના ઠંડા ઓરડાના તાપમાને હોય છે.પીગળેલું કોકો માખણ એક પ્રકારનું ફોલો-ધ-લીડર પણ કરે છે અને "બીજ" ની ફેશન પછી પોતાને ગોઠવે છે, જે ઉત્પાદક દ્વારા પહેલેથી જ ટેમ્પર્ડ છે.એક સમયે વધારે ન ઉમેરશો કારણ કે તે બધું ઓગળે નહીં અને મિશ્રણ ગઠ્ઠું બની જશે.જો તે થાય, તો નિમજ્જન બ્લેન્ડરનો ઉપયોગ કરો જે અમૂલ્ય છે, અથવા ગઠ્ઠો બહાર કાઢો, જે વધુ મુશ્કેલ છે.મિક્સરનો ઉપયોગ કરશો નહીં.ચાવી એ છે કે ઝડપથી હલાવતા રહેવું અને યોગ્ય તાપમાન ન આવે ત્યાં સુધી તેનું તાપમાન વારંવાર લેવું.આનાથી સારા બીટા સ્ફટિકોનું સ્ફટિકીકરણ શરૂ થાય છે, પરંતુ તે કેટલાક અનિચ્છનીય બીટા-પ્રાઈમને પણ રચવા દે છે, તેથી પગલું #3 પર જાઓ.
- ચોકલેટ ફરીથી ગરમ કરો: ડબલ બોઈલરમાં જેથી તે સંપૂર્ણ સુસંગતતા સાથે સખત બને.અહીં ફરીથી ગરમ કરવાથી કોઈપણ અનિચ્છનીય સ્ફટિકો ઓગળે છે જે સ્ટેપ #2 દરમિયાન ઠંડકમાં બને છે.જ્યારે તે ઇચ્છિત તાપમાને પહોંચે છે, ત્યારે ચોકલેટ હવે ટેમ્પર્ડ છે.જો તેને 89°F (દૂધ) અથવા 91°F (અંધારું) કરતાં વધુ ગરમ કરવામાં આવે, તો તે ગુસ્સે થઈ જાય છે, અને તમારે શરૂઆતથી ફરી શરૂ કરવું પડશે.
અદ્યતન ચોકલેટ-નિર્માતાઓ માટે, નીચલા હોઠની નીચે એક ડૅબ મૂકીને તાપમાનનું પરીક્ષણ કરો.તે ગરમ દૂધ કરતાં માત્ર ગરમ લાગવું જોઈએ.
- ઉપયોગ કરતા પહેલા ટેમ્પર તપાસો: ચોકલેટ ગુસ્સામાં છે કે કેમ તે તપાસવાની એક સરળ પદ્ધતિ એ છે કે કાગળના ટુકડા પર અથવા છરીના બિંદુ પર ચોકલેટની થોડી માત્રા લાગુ કરવી.જો ચોકલેટને યોગ્ય રીતે ટેમ્પર કરવામાં આવ્યું હોય તો તે એકસરખી રીતે સખત થઈ જશે અને પાંચ મિનિટમાં સારો ચળકાટ બતાવશે.અથવા, ચર્મપત્રના સ્ક્રેપ પર પાતળું પડ ફેલાવો, પાંચ મિનિટ રાહ જુઓ, અને પછી કાગળમાંથી ચોકલેટને છાલવાનો પ્રયાસ કરો.જો તમે કરી શકો, અને તે અસ્પષ્ટ નથી, તો તમે વ્યવસાયમાં છો.જો નહિં, તો ફરીથી ટેમ્પરિંગ પ્રક્રિયા શરૂ કરો.
- ઉપયોગ દરમિયાન ચોકલેટને ટેમ્પરમાં રાખો: ડાર્ક માટે આદર્શ તાપમાન 88-90 °F છે;દૂધ માટે 86-88°F અને સફેદ માટે 82-84°F.જો ચોકલેટ સતત તાપમાનમાં ન રાખવામાં આવે તો તે ઠંડું થઈ જશે, અને જેવું છે તેમ જાડું અને નિસ્તેજ થઈ જશે.જો ચોકલેટ ખૂબ ઠંડુ થાય અને હજુ પણ ઓગળી જાય, તો તમે તેને 88 થી 90 °F (શ્યામ), 86 થી 88°F (દૂધ), 82-84°F (સફેદ) ના "સમશીતોષ્ણ ઝોન" પર ઘણી વખત ફરીથી ગરમ કરી શકો છો.જો ચોકલેટ સખ્તાઇ સુધી ઠંડુ થાય છે, તો ટેમ્પરિંગ પ્રક્રિયા ફરીથી શરૂ થવી જોઈએ.ચોકલેટનું તાપમાન ક્યારેય 92°F થી વધુ ન થવા દો, ડાર્ક ચોકલેટ માટે અથવા દૂધ અને સફેદ ચોકલેટ માટે 88°F, અથવા સ્થિર કોકો બટર ક્રિસ્ટલ ઓગળવા લાગશે અને ગુસ્સો ખોવાઈ જશે.*Baking911.com બીજનો સંદર્ભ આપે છે. આઇસ ક્યુબ પદ્ધતિ તરીકે પદ્ધતિ.
ત્રણ પગલાની પદ્ધતિ:
પગલાંઓ દરમિયાન સતત હલાવતા રહો અને ચોકલેટના સીધા સંપર્કમાં આવતા ભેજને ટાળો:
- ચોકલેટ થર્મોમીટર વડે માપવામાં આવેલ નીચેના તાપમાને ચોકલેટને ડબલ બોઈલરમાં ઓગળે: ડાર્ક 120°F, દૂધ 115°F, સફેદ 110°F.
- નીચેના તાપમાને કૂલ ચોકલેટ: ડાર્ક 82°F, દૂધ 80°F, સફેદ 78°F.
- ચોકલેટને નીચેના તાપમાને ફરીથી ગરમ કરો: ઘેરો 90°F, દૂધ 86°F, સફેદ 82°F.
તે હવે સ્વસ્થ છે.ચોકલેટ ગુસ્સામાં છે કે કેમ તે તપાસવાની એક સરળ પદ્ધતિ એ છે કે કાગળના ટુકડા પર અથવા છરીના બિંદુ પર ચોકલેટની થોડી માત્રા લાગુ કરવી.જો ચોકલેટને યોગ્ય રીતે ટેમ્પર કરવામાં આવ્યું હોય તો તે એકસરખી રીતે સખત થઈ જશે અને પાંચ મિનિટમાં સારો ચળકાટ બતાવશે.અથવા, ચર્મપત્રના સ્ક્રેપ પર પાતળું પડ ફેલાવો, પાંચ મિનિટ રાહ જુઓ, અને પછી કાગળમાંથી ચોકલેટને છાલવાનો પ્રયાસ કરો.જો તમે કરી શકો, અને તે અસ્પષ્ટ નથી, તો તમે વ્યવસાયમાં છો.જો નહિં, તો ફરીથી ટેમ્પરિંગ પ્રક્રિયા શરૂ કરો.ચોકલેટને ટેમ્પરમાં રાખો: આદર્શ તાપમાન છે: ડાર્ક 88-90°F, દૂધ 86-88°F, અને સફેદ 82-84°F.જો ચોકલેટ સખત થઈ જાય, તો તમારે ફરીથી ટેમ્પરિંગ પ્રક્રિયા શરૂ કરવી આવશ્યક છે.
આ ક્ષેત્રમાં તમારી કુશળતા બદલ Baking911.com નો આભાર.કમનસીબે, ટેમ્પરિંગ માટેની યોગ્ય પદ્ધતિ અને તકનીકો વિશે દરેક નિષ્ણાતનો પોતાનો અભિપ્રાય છે.જ્યારે તે બધા પ્રમાણમાં સમાન હોય તેવું લાગે છે, તેઓ ઘણીવાર સંપૂર્ણપણે અલગ ગલન, ઠંડક અને ફરીથી ગરમ થવાનું તાપમાન જણાવે છે.નિષ્ણાતના અભિપ્રાયને ધ્યાનમાં લીધા વિના જે વસ્તુઓ સતત રહે છે તે છે:
- હંમેશા સચોટ ઉપયોગ કરોચોકલેટ થર્મોમીટર, અને તાપમાન ઓછું રાખો;50% અથવા તેનાથી ઓછી સાપેક્ષ ભેજ સાથે હંમેશા ઠંડા વાતાવરણમાં કામ કરો (અમારું ઇન્ડોર ભેજ મોનિટર રૂમનું તાપમાન અને ભેજ તેમજ ઉચ્ચ અને નીચું દર્શાવે છે)
- હંમેશા અધિકારનો ઉપયોગ કરોસાધનોનોકરી માટે
- તમારા ઓફસેટ સ્પેટુલાની ટોચનો ઉપયોગ કરીને હંમેશા ગુસ્સા માટે પરીક્ષણ કરો
- ચિંતા કરશો નહીં, મજા કરો, જો ચોકલેટ ગુસ્સે થઈ જાય, તો તમે હંમેશા ફરીથી ઓગળી શકો છો અને ફરી શરૂ કરી શકો છો, તમને કંઈપણ નુકસાન થયું નથી.
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
પોસ્ટ સમય: જૂન-24-2020
